Fabrication

Comment est faite la bière?

Il nous faut 4 éléments indispensables …

1/  L’Eau
C’est l’élément principal du brassage

2/ Les Céréales
On utilise de nombreuses céréales, Orge, Blé, Seigle, Sorgho que l’on malt ou pas selon les besoins

3/ Le Houblon
Est utilisé aujourd’hui pour ses arômes et les nombreux goûts qu’il apporte

4/ La Levure
Ce champignon est essentiel à la fermentation du premier moût de bière

Suivons les étapes (5) de la fabrication de la bière

Le maltage
Le maltage est l’opération qui consiste à reproduire, de façon industrielle, les conditions nécessaires à l’amorçage de la germination naturelle d’une céréale, le plus souvent de l’orge – bien que le froment, le seigle ou encore le sorgho[1] et l’épeautre[2] s’y prêtent également –, afin qu’elle produise certaines enzymes et des sucres. La personne qui est chargée de cette opération est appelée le malteur.

Brassage

Le brassage proprement dit est l’une des étapes de l’élaboration notamment de la bière, du whisky et du saké. Par extension, le terme désigne l’ensemble du processus d’élaboration et des activités s’y rapportant : brasseur, brasserie

Il existe deux méthodes de brassage : par décoction pratiquée à l’origine en Allemagne (bière) et par infusion pratiquée à l’origine dans les Îles Britanniques (bière et whisky) ainsi qu’au Japon (saké).

Brassage par infusion

Le malt concassé est ajouté à de l’eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d’environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure à plusieurs heures selon le type de bière, tout en remuant (brassant) le mélange afin d’uniformiser la température et d’obtenir un mélange homogène.

Brassage par décoction

Tout comme l’infusion, le malt est ajouté à l’eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébullition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d’augmenter la température du mélange.

Trois décoctions (dit multipalier) ont typiquement lieu lors d’un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C.

Une fois la saccharification terminée, il faut filtrer le mélange afin de séparer le liquide du malt (dréches), on obtient alors un jus sucré appelé moût, une fois fermenté, deviendra de la bière.

Cuisson

Le moût est alors porté à ébullition. Cela permet une stérilisation du produit, et c’est aussi à ce moment que l’on ajoutera le houblon en infusion. Ce dernier est primordial : c’est sa Lupuline (or du houblon), une poudre jaune orangée qui contient entre autres les acides et les huiles responsables de l’amertume et des arômes de la bière. Le produit est alors refroidi et transféré en cuve de fermentation, où on y ajoutera les levures qui transformeront les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, et donneront à la bière un goût particulier.

L’ébullition sert aussi à évacuer le sulfure de diméthyle (noté DMS) qui peut donner un faut goût à la bière (pouvant s’apparenté aux légumes cuits). L’ajout de houblon se fait souvent en 2 temps : au début de l’ébullition, où ses propriétés amérisantes et conservatrices seront développées à l’aide de ses acides, et à la fin de l’ébullition, pour donner de l’arôme à la future bière (les arômes s’évaporant relativement vite). Il n’y a pas que le houblon qui s’ajoute à l’ébullition : il est tout à fait possible d’y ajouter du sucre, du miel, des épices (gingembre, coriandre moulue…).

C’est aussi lors de l’ébullition du moût que l’on peut observer des masses blanchâtres à la surface de l’eau, ce sont les albumines ou cassure à chaud. Ceci se forme par coagulation des protéines de malt à chaud. Bien que rendant la bière trouble en grosse quantité, elles améliorent la tenue de la mousse. Elles seront en partie éliminées lors du whirlpool, l’action consistant à créer un mouvement rotatif centrifuge dans la cuve pour isoler du liquide, le restant de matière au centre (houblon, albumines, épices…).

Il est important d’ensemencer avec la levure le moût le plus rapidement possible une fois refroidi, pour éviter toute autre contamination externe, et de fermer hermétiquement le fermenteur.

Houblonnage

Le houblonnage conditionne l’élaboration de la bière. En son absence, le produit obtenu est de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects importants de la bière :

À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’amertume, la saveur et l’arôme qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de houblons qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisants » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal.

Le houblonnage consiste à ajouter le houblon au moût en ébullition. La proportion d’amertume, de saveur et d’arôme dépend de la combinaison entre les variétés de houblon et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un houblon bout longtemps, plus il donnera d’amertume à la bière et moins il bout longtemps, plus il donnera d’arôme. Entre ces deux extrêmes, il y a la saveur. Certaines bières sont aussi issues d’un houblonnage à cru, c’est-à-dire sans ébullition. Le houblon est donc ajouté à la bière une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’arôme à la bière.

Au Moyen Âge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, hysope

Une autre sorte de brassage universel consiste à mélanger différents ingrédients basiques : eau, levure, sucre pour créer une boisson alcoolique neutre (un moût) qui peut être distillé ou parfumé (citron, gingembre) cette technique peut être utilisée pour la fabrication de plusieurs boissons apparentées à la bière (kvas, ginger beer), au vin de fruit, ou comme base pour la fabrication d’eau de vie par fermentation et distillation.

Fermentation

La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte.

Réaction chimique

La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l’énergie à partir de sucre (du glucose C6H12O6 la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (Pasteur : « La fermentation, c’est la vie sans l’air. »1), elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Son faible rendement énergétique la distingue de la respiration cellulaire qui, elle, nécessite, de l’oxygène (milieu aérobie).

Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l’ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool (C2H5OH) et en dioxyde de carbone.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l’éthanol :

La réaction est facilement observable dans une simple solution d’eau et de sucre ensemencé par de la levure de bière (fraîche ou sèche). Selon la température, en quelques heures à quelques jours, on obtient une sorte de “bière” (au sens large de boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d’eau). Bien que n’ayant rien à voir avec une bière standard, le résultat peut faire penser aux bières blanches par son aspect et son goût.

Conditionnement

Un léger ajout de sirop de sucre dans le fermenteur juste avant l’embouteillage permet aux quelques levures restantes de produire un peu de gaz. C’est ce que l’on appelle la refermentation en bouteille. Il faudra attendre 2 bonnes semaines pour la consommer.